(直接翻譯原文應該會有版權的問題;所以寫個讀後心得吧!)

不論取了多特別的名字,店家綜合最主要的意義:與其他店家的烘焙做一個明顯的區分。這樣的豆子必須是大部分客人喜歡的,而且也是店家宣揚自己咖啡理念的一個媒介。身為咖啡烘焙廠商(我自己就是,更要自我惕勵),設計出自己的店家綜合是一件挺複雜但是必須進行的事。一支好的店家綜合必須具備高品質、風味穩定、口味可以廣為多數消費者接受,而且要好賣!(畢竟還是在做生意嘛)

開始調配獨特店家綜合豆時,不斷的用“最終目標“去測試、檢驗是很有幫助而且重要的。有的人在生意開始階段時就已經調配出獨特的店家綜合,有的人則是在幾支綜合豆中挑出最受歡迎的。所謂最終目標很廣泛,比如一開始必須決定是要配出espresso或是濾泡用的綜合;想要呈現非洲豆的水果類風味,或是要加牛奶為主的使用方式...等。

大部分店家都會為店家綜合豆取一個響亮的名字。一個具有區別性又好記討喜的名稱,很容易讓消費者從一堆店家綜合中(許多店的許多店家綜合, "house blend")區分,進而產生忠誠度。

大部分成功的店家綜合,是那些能夠長期提供品質持續又穩定咖啡的店家。從事餐飲必須深刻體認一件事:消費者的眼睛/嘴巴絕對是雪亮的!消費者很容易分辨出這次的店面綜合與上次的有什麼不同之處。店家必須克服生豆每年甚至每一袋的不同,烘焙出一樣味道與品質的綜合豆。

每一批生豆除了風味不同,價格也不一樣,產量也無法保證絕對穩定。農產品本來就是如此。擁有專業的生豆供應商,可以適時的提供暫時的替代性生豆資訊。更好的方法則是與產地出口商保持良好互動,或許他們能提供更適合的生豆!

雖然要保持綜合豆的穩定,不斷的進步也很重要。包括使用更好的生豆,更好的烘焙器材與技術;再如何要求一致也無法達到每一批綜合豆都是百分之百相同。消費者不會介意店家綜合不斷的變得更好吧!

經過了一年、兩年,很多年以後,如何確定作為招牌的店家綜合還是像開始一樣的穩定呢?既明顯又直接的就是杯測,隨時進行杯測是必需的。另外可以利用客戶對產品的回饋訊息,但是要主動,別等問題嚴重到消費者來找你!定期也要品嚐競爭對手的咖啡豆,可以提醒自己,保持自家綜合豆的獨特性與吸引力。

請記得一件事,無論店家綜合的名字為何,它就代表者公司,而且不是一兩天,而是一輩子!所以,選擇最新鮮,品質最好的生豆,使用你/妳覺得最好的方式烘焙,而且日復一日的保持下去。這絕不是一件輕鬆的事,但是,顧客絕對會因為一份好的店家綜合豆而愛上你/妳!

本文登載於Roast Magazine January / February 2007 page 53-59 作者為Shanna Germain and Scott Merle
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班氏自家烘焙咖啡

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