這篇其實是給我自己看的。
沒有複雜高深的特殊烘焙撇步，只是一些烘豆熱源的分類與整理，簡單到不行的簡單；這些才是我覺得最重要的，提醒自己：了解基本觀念，以此發展自己的烘豆方式。
2004 07/08月份的Roast雜誌，有一篇讀者投書問了一個問題：烘豆時熱源使用有哪幾種？流床式和鼓式烘焙機的熱傳導有何不同？（我英文不好，附上原文：What are the types of heat utilized in roasting and the differences in heat transference between fluid-bed and drum roasters?）
簡單整理Ambex烘豆機公司的Terry Davis的回答加上我班門弄斧的理解：
絕大部份烘豆機的熱是以三種形式存在：對流、傳導與輻射（國中理化應該有學過）。
流床式和鼓式都是以對流熱作為主要的烘焙熱源，流床式又比鼓式使用更多的對流熱。（顯而易見，有熱風經過即存在對流熱，而流床式，也就是熱風式，當然會比鼓式有更多的對流熱：吹到豆子都飛起來）
對流熱可以藉由改變（熱）空氣的速度與空氣量來控制，控制熱源大小也是。這就是烘焙者控制瓦斯量與風門的最基本原則...
傳導熱就是接觸熱，意即經由直接的接觸，熱從高溫流向低溫處。上述兩種烘焙方式都有傳導熱，鼓式機顯然比流床式有多一些的傳導熱。（也是顯而易見，鼓式機裡豆子接觸鍋子的時間，會比大部分時間都浮在熱空氣裡的流床式烘焙機的豆子多）
輻射熱是由一個熱的物體表面向外輻射。兩種烘焙方式都有這種熱，但是影響沒有上面兩種熱來源大，通常可忽略。
流床式烘焙機因為有很高比例的對流熱，所以很容易上手，烘焙時間通常也比鼓式機快。相較之下，鼓式機有較多的可控制的對流熱（火力大小、風門大小、下豆溫度、進氣/密閉設計差異、鍋子大小與長度...），傳導熱（轉速、鍋壁材質、風門大小...），以及此兩種熱的比例分配，可以更精確的烘焙控制，得到更細緻的烘焙成果，只是操作起來較為困難。
鼓式機烘焙者都想避免的，因為傳導熱造成的兩大缺點：點狀剝落與烤焦。兩個缺點都是因為鍋壁熱量過高傳導致豆子產生。烘豆機製造商與烘焙者希望藉由改變鍋子材質、改變熱源與調整轉速等因素來消除此二缺點。不過以目前科技是無法完全避免的。（畢竟目前豆子還是要放在一個容器裡面炒...有容器就有接觸面）
對於所有的烘焙者來說，了解（所使用的）烘焙過程中熱的種類、熱的轉移，以及如何做最好的控制是非常重要的。
跟你的烘焙機搞熟一點！像對情人一樣的觀察、呵護與了解。如果環境允許，先挑一個好的情人/烘豆機！
沒有複雜高深的特殊烘焙撇步，只是一些烘豆熱源的分類與整理，簡單到不行的簡單；這些才是我覺得最重要的，提醒自己：了解基本觀念，以此發展自己的烘豆方式。
2004 07/08月份的Roast雜誌，有一篇讀者投書問了一個問題：烘豆時熱源使用有哪幾種？流床式和鼓式烘焙機的熱傳導有何不同？（我英文不好，附上原文：What are the types of heat utilized in roasting and the differences in heat transference between fluid-bed and drum roasters?）
簡單整理Ambex烘豆機公司的Terry Davis的回答加上我班門弄斧的理解：
絕大部份烘豆機的熱是以三種形式存在：對流、傳導與輻射（國中理化應該有學過）。
流床式和鼓式都是以對流熱作為主要的烘焙熱源，流床式又比鼓式使用更多的對流熱。（顯而易見，有熱風經過即存在對流熱，而流床式，也就是熱風式，當然會比鼓式有更多的對流熱：吹到豆子都飛起來）
對流熱可以藉由改變（熱）空氣的速度與空氣量來控制，控制熱源大小也是。這就是烘焙者控制瓦斯量與風門的最基本原則...
傳導熱就是接觸熱，意即經由直接的接觸，熱從高溫流向低溫處。上述兩種烘焙方式都有傳導熱，鼓式機顯然比流床式有多一些的傳導熱。（也是顯而易見，鼓式機裡豆子接觸鍋子的時間，會比大部分時間都浮在熱空氣裡的流床式烘焙機的豆子多）
輻射熱是由一個熱的物體表面向外輻射。兩種烘焙方式都有這種熱，但是影響沒有上面兩種熱來源大，通常可忽略。
流床式烘焙機因為有很高比例的對流熱，所以很容易上手，烘焙時間通常也比鼓式機快。相較之下，鼓式機有較多的可控制的對流熱（火力大小、風門大小、下豆溫度、進氣/密閉設計差異、鍋子大小與長度...），傳導熱（轉速、鍋壁材質、風門大小...），以及此兩種熱的比例分配，可以更精確的烘焙控制，得到更細緻的烘焙成果，只是操作起來較為困難。
鼓式機烘焙者都想避免的，因為傳導熱造成的兩大缺點：點狀剝落與烤焦。兩個缺點都是因為鍋壁熱量過高傳導致豆子產生。烘豆機製造商與烘焙者希望藉由改變鍋子材質、改變熱源與調整轉速等因素來消除此二缺點。不過以目前科技是無法完全避免的。（畢竟目前豆子還是要放在一個容器裡面炒...有容器就有接觸面）
對於所有的烘焙者來說，了解（所使用的）烘焙過程中熱的種類、熱的轉移，以及如何做最好的控制是非常重要的。
跟你的烘焙機搞熟一點！像對情人一樣的觀察、呵護與了解。如果環境允許，先挑一個好的情人/烘豆機！
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