昨天和一桌客人聊天,談起台灣的自家烘焙咖啡館,客人反應:普遍來說味道都不好。我也不好說什麼。

我覺得,台灣的咖啡從業人員,大部分都非常迷戀於自己的"技術"。

這實在不是個好現象。

舉個例子,去日本料理店享受一份好的生魚片的時候,主要是吃廚師的刀具好壞?還是吃廚師的技術好壞?還是吃食材的好壞?一份高級魚貨,就算是刀子不夠好,技術不純熟,簡單處理一下,相信絕對有80分的水準;更好的刀具,更厲害的手藝,只是為了補足剩下的20分,讓一份料理趨近於完美的100分。如果是一條吳郭魚,廚師的技術再好,刀具再好,有辦法做成生魚片嗎?有辦法清蒸料理嗎?

自家烘焙的最大意義,應該是告訴客人,我的豆子夠新鮮;但是並不代表自烘咖啡一定好喝,更絕對不會節省成本。我跟許多想開小型自家烘焙店的朋友分享一個觀念:你買一台迷你型烘豆機,是希望生意不好嗎?不然生意做大,光炒豆子就來不及,怎麼好好煮咖啡?怎麼提供客人更好更舒適的環境與服務?有多少客人真的是因為你擺一台小型烘豆機而走進來?還是因為咖啡本身好喝才常常來?一台迷你烘豆機炒出來最多1磅2磅,商業用烘豆機一鍋30磅,哪個穩定?我們不是要提供給客人更好品質的咖啡嗎?穩定性應該算是很重要的一點吧?下雨天,陰天,晴天,冬天,夏天,每天環境氣壓與溫度都不一樣,光研究這些變因就要花上許多時間,難道,是拿客人當白老鼠嗎?這樣生意會好嗎?

想要提昇台灣咖啡產業的素質,必須著眼在採購咖啡豆的能力上。台灣目前的問題是,有財力有管道的老豆商不思進取,反正會有固定的基豆訂單,對於尋找更高品質的咖啡生豆並不感興趣;新進的小型豆商,或許有心,有想法要提供更好的咖啡豆,無奈資本不夠;而財團來做咖啡,比如7-11,根本是唯利是圖,找個明星代言,賣牛奶,靠通路,就打的平價咖啡市場哇哇叫。

話說回來,這一切也是市場規模導致。單一一支咖啡豆,直接去產地購買,100個麻袋,也就是6噸,通常算是一個基本購買量。外國一家地區型連鎖咖啡店(4-5家),半年內就能消化這個量;台灣呢?可能要1/3個台灣的自家烘焙咖啡店合作才用的完。於是乎一家豆商也只敢買個十幾二十袋。(強調一下,上面說的只是一支豆子而已,通常一家咖啡店需要最少3支以上的豆子來做配方&出單品)所以外國的35塊咖啡(一塊美金咖啡)會比台灣的好喝許多,不是沒有道理。

看到一些店家跟消費者說,我們用的豆子都有仔細挑過生豆,似乎很高級;各位,你去餐廳吃飯,老闆會跟你說,我們的青菜都有洗過嗎?!還是會跟你說,我們的菜都有煮熟?!這是本來就該做到的事,還強調什麼呢?(喂,搞清楚,你是開門做生意的營業店家ㄟ!)再說,咖啡分級通常是用大小&瑕疵率來做標準,最高等級的豆子,不是不用挑,而是壞豆比率非常低。你的豆子要雇一個人坐著挑半天,意味著什麼?

或許台灣咖啡市場已經被星x克,7x11,85xc,(幫凶:桂x鎂,趙x廷&許多偶像藝人)摧殘的體無完膚,也包括消費者的大腦與味蕾;當消費者買一杯星x克,7x11,85xc
的咖啡,喝到嘴巴裡的時候,喝到的是什麼?很多很多的牛奶,或許還有一些風味糖漿,剩下一點點的焦碳水,希望沒有太多的赭麴毒素。寫到這裡,我很難過;這些東西對身體不好啊!這些東西喝了會心悸,會脹氣,會胃潰瘍,這不是咖啡,真的!問題是我無法改變現況。

身為咖啡產業的一份子的我們,還是要堅持做對的事,那就是尋找"更好的生豆採購管道",能夠以更合理的價格提供一杯風味絕佳的咖啡給消費者,讓更多人能體驗到真正"咖啡的滋味"。

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班氏自家烘焙咖啡

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