班氏自家烘焙咖啡

昨天和一桌客人聊天，談起台灣的自家烘焙咖啡館，客人反應：普遍來說味道都不好。我也不好說什麼。

我覺得，台灣的咖啡從業人員，大部分都非常迷戀於自己的"技術"。

這實在不是個好現象。

舉個例子，去日本料理店享受一份好的生魚片的時候，主要是吃廚師的刀具好壞？還是吃廚師的技術好壞？還是吃食材的好壞？一份高級魚貨，就算是刀子不夠好，技術不純熟，簡單處理一下，相信絕對有80分的水準；更好的刀具，更厲害的手藝，只是為了補足剩下的20分，讓一份料理趨近於完美的100分。如果是一條吳郭魚，廚師的技術再好，刀具再好，有辦法做成生魚片嗎？有辦法清蒸料理嗎？

自家烘焙的最大意義，應該是告訴客人，我的豆子夠新鮮；但是並不代表自烘咖啡一定好喝，更絕對不會節省成本。我跟許多想開小型自家烘焙店的朋友分享一個觀念：你買一台迷你型烘豆機，是希望生意不好嗎？不然生意做大，光炒豆子就來不及，怎麼好好煮咖啡？怎麼提供客人更好更舒適的環境與服務？有多少客人真的是因為你擺一台小型烘豆機而走進來？還是因為咖啡本身好喝才常常來？一台迷你烘豆機炒出來最多1磅2磅，商業用烘豆機一鍋30磅，哪個穩定？我們不是要提供給客人更好品質的咖啡嗎？穩定性應該算是很重要的一點吧？下雨天，陰天，晴天，冬天，夏天，每天環境氣壓與溫度都不一樣，光研究這些變因就要花上許多時間，難道，是拿客人當白老鼠嗎？這樣生意會好嗎？

想要提昇台灣咖啡產業的素質，必須著眼在採購咖啡豆的能力上。台灣目前的問題是，有財力有管道的老豆商不思進取，反正會有固定的基豆訂單，對於尋找更高品質的咖啡生豆並不感興趣；新進的小型豆商，或許有心，有想法要提供更好的咖啡豆，無奈資本不夠；而財團來做咖啡，比如7-11，根本是唯利是圖，找個明星代言，賣牛奶，靠通路，就打的平價咖啡市場哇哇叫。

話說回來，這一切也是市場規模導致。單一一支咖啡豆，直接去產地購買，100個麻袋，也就是6噸，通常算是一個基本購買量。外國一家地區型連鎖咖啡店（4-5家），半年內就能消化這個量；台灣呢？可能要1/3個台灣的自家烘焙咖啡店合作才用的完。於是乎一家豆商也只敢買個十幾二十袋。（強調一下，上面說的只是一支豆子而已，通常一家咖啡店需要最少3支以上的豆子來做配方＆出單品）所以外國的35塊咖啡（一塊美金咖啡）會比台灣的好喝許多，不是沒有道理。

看到一些店家跟消費者說，我們用的豆子都有仔細挑過生豆，似乎很高級；各位，你去餐廳吃飯，老闆會跟你說，我們的青菜都有洗過嗎？！還是會跟你說，我們的菜都有煮熟？！這是本來就該做到的事，還強調什麼呢？（喂，搞清楚，你是開門做生意的營業店家ㄟ！）再說，咖啡分級通常是用大小＆瑕疵率來做標準，最高等級的豆子，不是不用挑，而是壞豆比率非常低。你的豆子要雇一個人坐著挑半天，意味著什麼？

或許台灣咖啡市場已經被星x克，7x11，85xc，(幫凶：桂x鎂，趙x廷＆許多偶像藝人)摧殘的體無完膚，也包括消費者的大腦與味蕾；當消費者買一杯星x克，7x11，85xc
的咖啡，喝到嘴巴裡的時候，喝到的是什麼？很多很多的牛奶，或許還有一些風味糖漿，剩下一點點的焦碳水，希望沒有太多的赭麴毒素。寫到這裡，我很難過；這些東西對身體不好啊！這些東西喝了會心悸，會脹氣，會胃潰瘍，這不是咖啡，真的！問題是我無法改變現況。

身為咖啡產業的一份子的我們，還是要堅持做對的事，那就是尋找"更好的生豆採購管道"，能夠以更合理的價格提供一杯風味絕佳的咖啡給消費者，讓更多人能體驗到真正"咖啡的滋味"。