班氏自家烘焙咖啡

這句話，一天最少要聽到個五六次，做咖啡已經六個年頭，算算，嚇，上萬次啦！當然，意思就是，我也回答了上萬次...

市面上許多咖啡相關書籍，都有詳細地、引經據典地，闡述過咖啡中間的酸味是怎麼來的，又要怎麼除去。在此就不用再抄一遍了。我來寫一下，一般人（包括我自己）聽的懂記得住的白話解釋與介紹，也就是已經說過上萬遍的那段：

咖啡是植物果實的種子，自然帶有許多豐富的自然有機酸；天然的酸會結合許多的香氣分子。

在烘焙的過程中，酸度會被破壞，自然，香氣跟著降低；烘的越深，酸度越低，咖啡豆本身的細膩香氣變化越少。所以深烘焙的咖啡，每種喝起來都差不多。切記，不是您喝不出來舌頭鈍，您已經喝出來了，那杯咖啡是真的沒特色。

舉個常見的例子，以前的鳳梨酸酸甜甜香氣濃郁；現在的一些鳳梨品種，因為要提高甜度的感受，利用遺傳育種方式降低果實中的酸，變成只甜不酸的鳳梨，但是，也不香了。

另外，過深的烘焙，會把豆子烤焦，產生苦味，與另一種酸澀口感。我想，這才是大家想要避免的酸吧！

所以，酸的咖啡不一定好，但是好的咖啡都有一些酸度。

說到這裡，大部分的朋友都能理解，接觸到我們的中度烘焙的咖啡時，都能欣賞不同咖啡的不同香氣與口感，樂在其中。

其實，越是中淺度烘焙的豆子，因為人為修飾程度越低，品質自然就要越好；也舉個生活實例，只有又新鮮又好的魚，才能做出好的生魚片，才能清蒸，但是煎煮炒炸也會好吃；不新鮮的海產，只能用紅燒或炭烤，不是嗎？

身為一位咖啡烘焙者與咖啡沖泡者，不管烘深烘淺，煮久煮短，最重要的就是，呈現出來的產品，決不能有令人不舒服的部份；舉凡過度的酸澀、苦澀、咬舌感、不舒服的氣味、低俗的雜質感覺...等，絕對不能有。之後，才能談得上，如何表現咖啡豆的獨特之處。

希望喜愛咖啡的朋友，都能先花點時間了解咖啡的本質；有了正確的知識與體認，自然能領略一杯好咖啡帶來的無比喜悅。