每隔一段時間,就會有人拿“朋友去外國買的“咖啡豆來請我研磨。我有兩種豆子不磨,一個是炒的烏黑油亮跟木炭沒兩樣的重焙豆(通常是羅布斯塔),一個是加了香料的香精豆;原因無他,我磨個半磅一磅還得把磨豆機整個拆開清洗,以免留下油臭或是香精味道,非常麻煩。

雞婆如我,也會在此時與來客做一番溝通,提供一些正確的觀念;聽不聽在他,問題我不說,那就是對不起良心。

最多的“朋友去國外買的“咖啡豆的國家,就是印尼。印尼最頂級最知名的豆子,是蘇門答臘島生產的曼特寧(Sumatra Mandheling),味道甘醇豐厚,木頭/百香果/番石榴/草類香氣是其最大特色。但是,印尼種最多的豆子,是做罐裝咖啡的羅布斯塔豆,高等級曼特寧等好豆子只佔非常小部份;這一小部份,早就送到日本,亞洲國家,歐美等地的精品咖啡業者手中賺外匯了(本小店也算其中一份子),留在產地的豆子,賣給心情放鬆,手頭寬裕的觀光客的,你想會是什麼豆子?

但是,咖啡再差總是要賣的,花花銀子還是要賺的;所以,開始跟觀光客說,咖啡豆有分公母,你知道嗎?不知道?!那聽我慢慢道來...(說實話,我真佩服想出這招然後廣為流傳的高手)

到底公母豆是啥?所謂公豆,就是沒有分化成兩半,一顆咖啡漿果裡只有圓圓一顆的咖啡豆(peaberry);相對的母豆,就是分化成兩半的豆子(flat bean)。依照"印尼說法",公豆比母豆好喝。

個人是相當不喜歡這種公母豆說法,peaberry就peaberry,flat bean就flat bean,氣!!peaberry通常出現在一串咖啡果實的末梢部份,因為養分運送不足,所以產生分化不全的peaberry;另外某些品種容易產生peaberry果實,舉例來說,衣索比亞或肯亞的某些品種很常見;好的印尼豆裡,peaberry很少見,因為早就因為不熟或過小而被剔除。

像肯亞或是夏威夷,針對peaberry有特別一套分級制度的產區,這樣精選的peaberry會有更多的果酸與香氣滋味,而且產量不大,所以變成爭相追逐的稀有高級豆;問題是印尼豆,根本沒有啥peaberry,哪來這麼多公豆賣給你/妳?是篩剩下比較小的次級豆?更甚者,我遇過的“友情印尼豆“,直接拿大顆羅布斯塔圓豆冒充peaberry!!我只能無言,建議客人,為了自己的健康與味覺舒適,盡量不要喝。

一樣,我把該說的說了,要不要聽,還是大家的自由。

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perfettocaffe 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • 愛蜜麗
  • 了解coffee多些ㄋ

    今晚有去品嚐哥斯大黎加的coffee還不錯,謝謝你的網路教導.
  • 波巧
  • 請問
    淺烘培和重烘培的豆子
    在磨豆上 你會分磨豆機嗎?
    我是使用飛馬牌的磨豆機
    磨豆機使用一段時間 是否要送修(清理內部)
    因為我發現、在書上也看過
    磨豆機 內部會卡一些些咖啡粉
    謝謝您
  • 您所謂的重烘焙應該是city+以後的烘焙程度(二爆密集&之後)吧。這樣的豆子通常出油的情形很嚴重,會產生許多細粉和油脂的混合髒污卡在磨豆機的刀盤上,請盡量磨完就清。如果有兩台磨豆機,當然可以分開,但是應該不是淺焙豆用一台,重焙豆用一台,然後都不清,這樣反而不好。我們的單品不會烘到這麼重,而且都在烘焙後10天內用完,幾乎沒有出油的問題,所以店內單品目前是用一台磨豆機。至於清潔刀盤部分,日常清理應該用一個吹鏡頭的氣球,和一把小毛刷就可以搞定;要拆開來清潔的話費點工夫,也不難辦到。網路上有許多有潔癖又喜愛拆機器的朋友po的文章,可以參考看看。

    perfettocaffe 於 2010/12/13 23:10 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 請問一下, 印尼 Kirrin golden coffee, 他的豆子能喝嗎? 對味覺有甚麼影響嗎?
    我個人覺得他喝起來滿順口的.
  • paul
  • 剛從Bali島回來,完全贊同版主精闢的講解.也很慶幸沒有被騙,誤買又貴又難喝的咖啡.在國外下手買東西之前.還是先做足功課,才不會花了冤枉錢,買到爛東西.
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 我每天必喝咖啡,星巴克賣的豆子,俺買不起,最近喝了羅布斯卡越南咖啡,雖然加香料,口感不錯,一磅才120,我喝黑咖啡