目前分類:咖啡小知識 (4)

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目前我們是參考CUP OF EXCELLENCE組織的杯測表格來做為檢驗生豆sample的工具。 原始表格網路上有,有興趣的朋友請自行連結:http://www.sweetmarias.com/COE_Cupping_Form.pdf 資料後面有一些解釋表格的使用方法。

表格裡的8項評鑑標準,同樣可以用來分析一杯沖煮好的咖啡的品質。 有點複雜?還是不想看英文?我把我們平時的使用方式與各位分享:

8項標準如下(不喜歡我的翻譯請自行尋找更貼切的詞彙):

乾淨度(CLEAN CUP):有好的生豆才會有好的咖啡。經過仔細要求的採收,後處理,分級,運送,保存的生豆材料,非常珍貴;這樣的豆子做出來的咖啡,毫無雜味,純淨通透。要注意的是,乾淨不是空洞喔!極為乾淨8分,還行給6分,微微雜味但可接受4分,令人很不舒服的雜味2分,再來請翻桌。

甜度(SWEETNESS):咖啡烘焙中有焦糖化反應,也會產生部分讓人產生甜感的物質,所以合理的烘焙加上良好的萃取,一杯咖啡一定會有甜味與甜感。甜味非常高雅舒服豐富8分,還行給6分,沒啥甜味4分,空洞2分,再來

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咖啡跟米都是農產品,所以,把咖啡生豆想做米,咖啡熟豆想做飯,您就可以知道了。

米只要低溫低濕,可以放一陣子;煮成飯,剛煮好很香,放冰箱幾天就越來越不好吃;放冰箱一個月的飯,你敢吃嗎?我是不敢,因為應該佔據各種顏色的霉菌了!

咖飛生豆低溫低濕可以保存數年不長蟲發霉;烘烤成熟豆,兩個禮拜內風味、香氣最迷人;放一個月後,香氣明顯下降;兩個月後,可以檢測出霉菌毒素。

朋友送的半年前的、一年前的、n年前的,放在冰箱、冰凍庫的咖啡熟豆/粉,就跟半年/一年/n年前的飯一樣,還是別吃/喝了吧!

附帶一提:大賣場的一大袋超便宜的咖啡,你知道什麼時候烘好的嗎?通常是半年至一年前。國際連鎖店的咖啡豆呢?比賣場好一些,兩個月到三個月吧!台灣的政府很奇怪,有霉菌毒素的花生大豆不能賣,咖啡就可以?!趕快多念點書,參考外國資料,修定法律吧!規定咖啡要標明烘焙日期,不要只會抱大企業的大腿!

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每隔一段時間,就會有人拿“朋友去外國買的“咖啡豆來請我研磨。我有兩種豆子不磨,一個是炒的烏黑油亮跟木炭沒兩樣的重焙豆(通常是羅布斯塔),一個是加了香料的香精豆;原因無他,我磨個半磅一磅還得把磨豆機整個拆開清洗,以免留下油臭或是香精味道,非常麻煩。

雞婆如我,也會在此時與來客做一番溝通,提供一些正確的觀念;聽不聽在他,問題我不說,那就是對不起良心。

最多的“朋友去國外買的“咖啡豆的國家,就是印尼。印尼最頂級最知名的豆子,是蘇門答臘島生產的曼特寧(Sumatra Mandheling),味道甘醇豐厚,木頭/百香果/番石榴/草類香氣是其最大特色。但是,印尼種最多的豆子,是做罐裝咖啡的羅布斯塔豆,高等級曼特寧等好豆子只佔非常小部份;這一小部份,早就送到日本,亞洲國家,歐美等地的精品咖啡業者手中賺外匯了(本小店也算其中一份子),留在產地的豆子,賣給心情放鬆,手頭寬裕的觀光客的,你想會是什麼豆子?

但是,咖啡再差總是要賣的,花花銀子還是要賺的;所以,開始跟觀光客說,咖啡豆有分公母,你知道嗎?不知道?!那聽我慢慢道來...(說實話,我真佩服想出這招然後廣為流傳的高手)

到底公母豆是啥?所謂公豆,就是沒有分化成兩半,一顆咖啡漿果裡只有圓圓一顆的咖啡豆(peaberry);相對的母豆,就是分化成兩半的豆子(flat bean)。依照"印尼說法",公豆比母豆好喝。

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近年來,精品咖啡風潮從國外吹到了台灣,大街小巷一下子出現了許多的精品咖啡店。

問一問店家們對精品咖啡的理解,大概每一家店都有不同的說法。有人認為新鮮自家烘焙的咖啡就是精品咖啡;有人覺得精心處理“由豆子變成一杯咖啡的每一步驟“就是精品咖啡;也有人認為品嚐不加糖不加奶精的純咖啡就是。

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