目前分類:咖啡之碎念 (12)

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昨天和一桌客人聊天,談起台灣的自家烘焙咖啡館,客人反應:普遍來說味道都不好。我也不好說什麼。

我覺得,台灣的咖啡從業人員,大部分都非常迷戀於自己的"技術"。

這實在不是個好現象。

舉個例子,去日本料理店享受一份好的生魚片的時候,主要是吃廚師的刀具好壞?還是吃廚師的技術好壞?還是吃食材的好壞?一份高級魚貨,就算是刀子不夠好,技術不純熟,簡單處理一下,相信絕對有80分的水準;更好的刀具,更厲害的手藝,只是為了補足剩下的20分,讓一份料理趨近於完美的100分。如果是一條吳郭魚,廚師的技術再好,刀具再好,有辦法做成生魚片嗎?有辦法清蒸料理嗎?

自家烘焙的最大意義,應該是告訴客人,我的豆子夠新鮮;但是並不代表自烘咖啡一定好喝,更絕對不會節省成本。我跟許多想開小型自家烘焙店的朋友分享一個觀念:你買一台迷你型烘豆機,是希望生意不好嗎?不然生意做大,光炒豆子就來不及,怎麼好好煮咖啡?怎麼提供客人更好更舒適的環境與服務?有多少客人真的是因為你擺一台小型烘豆機而走進來?還是因為咖啡本身好喝才常常來?一台迷你烘豆機炒出來最多1磅2磅,商業用烘豆機一鍋30磅,哪個穩定?我們不是要提供給客人更好品質的咖啡嗎?穩定性應該算是很重要的一點吧?下雨天,陰天,晴天,冬天,夏天,每天環境氣壓與溫度都不一樣,光研究這些變因就要花上許多時間,難道,是拿客人當白老鼠嗎?這樣生意會好嗎?

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一早前往中和遠東ABC見識一下上班族高度密集的環境與市場。相對不便宜的租金,上班族大部分周休二日,晚餐大都離開,只靠中午一段時間,同質競爭者很多,真是很拼的市場。中午時間這邊就像是戰場。

以上不算重點。重點來了,我們買了cama和另一家外帶咖啡吧的招牌咖啡做個比較;個人是用聞的,但是同行的貓先生本著不浪費的精神,把另一家的咖啡喝完。他悲慘的一天於是展開。據後來他本人的陳述,"喝完之後沒多久就開始冒冷汗,恍神,四肢無力,脈搏減弱"...中午聚餐他也就虛應故事的夾兩叨子,晚餐,一口沒吃,基本上是在飯桌與廁所之間往返,狂兔。

我以前也有這種慘痛經驗,與朋友或客人一聊,原來很多人都有親身體驗相同情況;這種症狀感覺像是中毒症狀,咖啡就算再苦再焦再難喝,還能怎麼食物中毒呢?咖啡因過高?一杯35元咖啡,你想店家用多少咖啡豆去做?就算全是羅不斯塔,咖啡因也沒辦法高到哪去。黴菌毒素?這倒是有可能,極不新鮮的生豆是可能帶有不少的赭麴毒素,反正烘的黑黑焦焦也看不出來,殊不知黴菌毒素是極難在烘焙過程中被破壞的。一杯35塊而已,用長滿黴菌的爛豆來做也是情有可原吧。

搞不懂的是,這種咖啡還能一直賣下去,還有顧客經常消費?!神經大條也不是這種大法吧?台灣咖啡為什麼普遍來說不好喝?因為商人都很奸,本來就是無奸不成商,但是消費者不去做取捨,去做最基本的把關,那,不毒你毒誰?拿焦炭黴菌水加點色素,香料與添加物的植物油就可以賣錢,為什麼要用好豆子?

個人是極不鼓勵每家咖啡店都搞自家烘焙的,烘的好不好喝不說,佔用很多經營者的休息時間,有時也無法兼顧提供給客人更舒適的咖啡空間,不容易長久經營。但是,可悲的是,不做自家烘焙,很難買到好的,健康的營業用咖啡豆;大部分消費者只以價錢作為唯一的考量,難喝沒關係,便宜就好,糖奶用力加,商人則努力尋找更爛的原料來賺更多的錢。身為台灣咖啡產業的一份子,我感到八分汗顏,九分生氣,十分無力。

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上週四舉辦的班經典咖啡吧台師父比賽圓滿的落幕,真是要感謝裁判,選手,以及啦啦隊,各路人馬通力合作,共襄盛舉。

比賽當天,才發現各位夥伴們平常都藏很深;真是經過一番龍爭虎鬥,最後由麗妃勝出,獲得第一屆BBC的冠軍!對了,在此要非常感謝,亞圖國際的郭先生,友情贊助我們冠軍獎品!

雖然有時也會感嘆客人不夠多,地點不夠好;但是看看身邊所擁有的,一起工作的夥伴們,每一位都是可以獨當一面的人才,在這種環境做咖啡,也算是一種幸福吧!大家加油!

比賽當天的照片已經整理好上傳至相簿中;歡迎大家看看,體會一下當天快樂認真又有收穫的感覺!


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忙碌的星期六,澳洲咖啡友人Roberto來訪;很意外,也很感動,因為沒有我們的新地址,他可是花了一番工夫才來。

由於英文會話不好,所以和他都是以“咖啡“作為主要語言交談,夾雜一些我的幼稚園英文。聊了台灣與澳洲咖啡市場的不同,連帶咖啡製作方式、配方、經營理念...一堆不同;最讓我感動,也想跟大家分享的,就是他說的一句: Coffee makes people happy! 

台灣咖啡市場小,開店門檻低,低價咖啡充斥,堅持做一杯好咖啡的競爭壓力相當大;很多時候,許多壓力壓在肩頭的我們,忘了,最初想開咖啡店的動力,不就是想介紹更多人知道一杯好咖啡的美味?讓更多人喝完咖啡感到快樂而不是苦澀?

看著店外走過去的人們,緊繃著臉的人多,開心微笑的人少。真是看在眼裡,悲在心理。長期處於壓力之下的台北人,更是應該學習找個時間轉移一下心情,放鬆放鬆。藉著一杯香醇的咖啡,在啜飲時享受美妙滋味的變化,暫時把壓力與煩惱拋到腦後,是一種非常方便又有效的舒壓方式。

對於製作咖啡的我們,“提供一份好咖啡、讓人開心的咖啡給顧客“,是最基本而且不可或忘的作業準則。在做咖啡的時候,我很快樂;我相信也非常有自信,喝到這一杯咖啡的朋友,也會非常開心!

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秋天,是個適合自己動手泡咖啡的季節。舒適微涼的天氣,三五好友相聚一起;煮一壺水,隨著磨豆機的旋轉,香甜芬芳的咖啡香氣,瀰漫在空氣中;用方便又純粹的濾泡方式,萃取出好咖啡豆的滴滴精華。不用多久,人手一杯香醇爽口、風味絕佳的精品咖啡;溫暖了手,也滋潤了心。

經濟不景氣,大家縮衣節食,更是自己動手泡咖啡的好時機。或許能支配的錢變少,但是並不需要犧牲生活品質;一杯美味的單品咖啡去店裡喝動輒要一百幾十塊,不可能天天喝,問題也不用勉強自己屈就便利商店或是八十幾度西;每天花個十分鐘做個簡單濾泡,只要20-30塊錢的成本,一樣能享受精品咖啡帶來的感動與滿足。

不知道為什麼,很多人覺得泡咖啡很難,又很費事。其實,泡咖啡跟泡麵沒啥不一樣,就是加熱水罷了。只是,泡麵要泡的好吃,自然必須講求沖泡水溫與泡的時間,或是費點事用鍋子煮,味道更好;咖啡也是一樣。超級簡單的傻瓜濾泡法能就沖出不輸大部分咖啡店的單品咖啡(這是咖啡從業人員與消費者要好好思考的問題),清理起來又很方便;濾紙一丟,容器拿水沖一下,搞定。但是想讓自己泡出的咖啡品質更進一步,添購一些順手的器材與大量的練習當然也是必要的。

自己動手泡咖啡要的不是時間,而是心(食神上身)!我不信有人能忙到一天找出十分鐘都沒辦法;早一點睡覺,早一點起床準備,閃過堵車時間,絕對可以多出十分鐘;少在虛無世界(非死不可)裡偷一點菜,我相信省下的絕對超過十分鐘;回家對著電視按選台器的頻道切換時間,想必也快要十分鐘,更別提這些資訊你在公司、在報紙、在麵攤、在公車、在廣播已經重複被轟炸了一萬遍啊一萬遍!

我覺得,在沖煮咖啡磨豆子的時候,那才是完全屬於自己的時間。研磨豆子時,閉上眼睛,讓那動人的香氣包圍,會讓人忘了之前的疲勞與不愉快;為了沖泡出咖啡的各種細膩風味,聚精會神的仔細注水;輕輕的啜吸一口親手泡的咖啡,那柔和豐富又韻味優長的味蕾享宴,令人陶醉不已。只要短短的十分鐘,但是卻可以徹底的放鬆充電,這才是值得投資的十分鐘吧。

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看著即將到期,為數20多盒的耶佳雪菲掛耳包,心中頗為不捨與不值。

這麼好的生豆,這麼仔細努力的烘焙,這麼方便的沖泡方式,撕開來這麼獨特撲鼻的香氣,為什麼銷量如此低迷以致於我無法再堅持做下去?

因為比其他三種一包多4塊?因為口感輕揚細膩不適合加糖加奶?

一包24塊的掛耳咖啡,保證打死所有50元咖啡,絕對能媲美自烘咖啡店的耶佳單品,不值得買嗎?

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這句話,一天最少要聽到個五六次,做咖啡已經六個年頭,算算,嚇,上萬次啦!當然,意思就是,我也回答了上萬次...

市面上許多咖啡相關書籍,都有詳細地、引經據典地,闡述過咖啡中間的酸味是怎麼來的,又要怎麼除去。在此就不用再抄一遍了。我來寫一下,一般人(包括我自己)聽的懂記得住的白話解釋與介紹,也就是已經說過上萬遍的那段

咖啡是植物果實的種子,自然帶有許多豐富的自然有機酸;天然的酸會結合許多的香氣分子。

在烘焙的過程中,酸度會被破壞,自然,香氣跟著降低;烘的越深,酸度越低,咖啡豆本身的細膩香氣變化越少。所以深烘焙的咖啡,每種喝起來都差不多。切記,不是您喝不出來舌頭鈍,您已經喝出來了,那杯咖啡是真的沒特色。

舉個常見的例子,以前的鳳梨酸酸甜甜香氣濃郁;現在的一些鳳梨品種,因為要提高甜度的感受,利用遺傳育種方式降低果實中的酸,變成只甜不酸的鳳梨,但是,也不香了。

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這篇其實是給我自己看的。

沒有複雜高深的特殊烘焙撇步,只是一些烘豆熱源的分類與整理,簡單到不行的簡單;這些才是我覺得最重要的,提醒自己:了解基本觀念,以此發展自己的烘豆方式。

2004 07/08月份的Roast雜誌,有一篇讀者投書問了一個問題:烘豆時熱源使用有哪幾種?流床式和鼓式烘焙機的熱傳導有何不同?(我英文不好,附上原文:What are the types of heat utilized in roasting and the differences in heat transference between fluid-bed and drum roasters?)

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寫blog總給我不踏實的感覺;知識只不過是時間的累積,在同一行混久了,總能掰出一些冠冕堂皇的話。還是喜歡動手做事。

現代資訊的公開透明化與易取得性,使得許多物品的生產過程為人所知,發現了其中許多缺點。咖啡也是其中之一。使用童工、壓榨第三世界勞力、破壞生態、人為炒作...等等,充斥在咖啡生產過程中。吃飽又有錢的人開始"覺醒",想照顧弱勢的族群,保護只有一個的地球,於是許多的認證出現。

從近期的報章雜誌中,可以感受到較以往更強烈的環保意識與相關報導;畢竟快滅亡了,會害怕。參考Roast雜誌2004年11/12月份的內容,簡單介紹一下目前咖扉業的主要幾項認證資料。

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這一期(2007年三/四月份)遲到的Roast雜誌中有一篇文章,標題是"Bringing Value to your coffee",字面翻起來就是:為你的咖啡帶來價值。

說得直一點,這篇文章花了相當多的篇幅在強調好咖啡的價值是如何的被低估的。簡單陳述作者想表達的意思,就是“由於大部分的平價咖啡被歸類於日常用品,所以無法靠強調品質來增加價值“。

這是美國的情形;咖啡就像牛奶、燕麥一樣,是他們日常生活的必需品;所以一分錢一分貨的法則無法適用。(在美國,一杯平價咖啡一塊美金是常有的事,但是隨便吃一餐飯都要個四、五塊美金。)

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(直接翻譯原文應該會有版權的問題;所以寫個讀後心得吧!)

不論取了多特別的名字,店家綜合最主要的意義:與其他店家的烘焙做一個明顯的區分。這樣的豆子必須是大部分客人喜歡的,而且也是店家宣揚自己咖啡理念的一個媒介。身為咖啡烘焙廠商(我自己就是,更要自我惕勵),設計出自己的店家綜合是一件挺複雜但是必須進行的事。一支好的店家綜合必須具備高品質、風味穩定、口味可以廣為多數消費者接受,而且要好賣!(畢竟還是在做生意嘛)

開始調配獨特店家綜合豆時,不斷的用“最終目標“去測試、檢驗是很有幫助而且重要的。有的人在生意開始階段時就已經調配出獨特的店家綜合,有的人則是在幾支綜合豆中挑出最受歡迎的。所謂最終目標很廣泛,比如一開始必須決定是要配出espresso或是濾泡用的綜合;想要呈現非洲豆的水果類風味,或是要加牛奶為主的使用方式...等。

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熊頭圖檔.JPG
之前申請了兩個blog,又都刪除了。

朋友們常建議寫一些有關咖啡的常識與大家分享,但是寫完後從頭看看,總覺得"這種小常識應該大家都知道吧",不想浪費大家的閱讀時間,刪了。

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