目前我們是參考CUP OF EXCELLENCE組織的杯測表格來做為檢驗生豆sample的工具。 原始表格網路上有,有興趣的朋友請自行連結:http://www.sweetmarias.com/COE_Cupping_Form.pdf 資料後面有一些解釋表格的使用方法。

表格裡的8項評鑑標準,同樣可以用來分析一杯沖煮好的咖啡的品質。 有點複雜?還是不想看英文?我把我們平時的使用方式與各位分享:

8項標準如下(不喜歡我的翻譯請自行尋找更貼切的詞彙):

乾淨度(CLEAN CUP):有好的生豆才會有好的咖啡。經過仔細要求的採收,後處理,分級,運送,保存的生豆材料,非常珍貴;這樣的豆子做出來的咖啡,毫無雜味,純淨通透。要注意的是,乾淨不是空洞喔!極為乾淨8分,還行給6分,微微雜味但可接受4分,令人很不舒服的雜味2分,再來請翻桌。

甜度(SWEETNESS):咖啡烘焙中有焦糖化反應,也會產生部分讓人產生甜感的物質,所以合理的烘焙加上良好的萃取,一杯咖啡一定會有甜味與甜感。甜味非常高雅舒服豐富8分,還行給6分,沒啥甜味4分,空洞2分,再來

酸度(ACIDITY):咖啡是果實的種子,自然有一定的果酸成分。優質咖啡的果酸帶有獨特的香氣,賦予咖啡靈魂與骨感,也就是老饕們追求的酸的好咖啡。反之廉價的咖啡的酸缺少香氣甚至是帶有怪味,烘焙者自然要把酸度去除(這種爛豆不需要使用這種嚴謹的方式分析,會羞辱你/妳的味蕾與這份評分表)。爽口舒適令人驚艷眼睛為之一亮觸動靈魂深處的狂喜的高雅酸度8分,優雅宜人挺不錯的酸度6分,空洞的酸4分,令人不舒服的酸2分,酸澀到頭皮發麻想吐想打人的酸出手吧。

口感(MOUTH-FEEL):咖啡帶給口腔與舌頭的觸感,就是口感:包含了重量感,黏稠感,咖啡汁液的密度,質地,收斂感等。聽起來有點玄喔!舌頭不是只有酸甜苦鹹嗎?其實只是平時我們很少用心體會這一類的感覺。提醒一點,不是越黏越沉重密度越高的咖啡越好喔!口感要舒適,而且要高雅的質地才好。越來越玄高級細緻舒適的口感8分,還可以的口感6分,淡薄的口感4分,跟喝水沒啥不一樣的口感2分,比水還淡的口感

風味(FLAVOUR):越抽象籠統的詞就越複雜。風味來自於太多東西,比如酸度,甜度,鹹感(極細膩的些微鹹度會讓咖啡更有變化),苦感(有的苦味優雅細緻帶有香氣反而算是特色),特殊香氣,特殊口感,風土條件的呈現,以及這些因子的交互作用。極佳的風味8分,風味不錯6分,風味勉強4分,很爛2分,還能再爛?!除了翻桌,我想不到其他方法來表達我內心的憤怒與對這杯咖啡的賭爛

餘韻(AFTERTASTE):字面翻就是喝了以後。這一口咖啡吞下去後是否讓你有畫下完美句點的整體感?喝完後留在口腔的感覺是否高雅?留下的香氣是否柔和又持久悠長?餘韻深遠悠長令人回味再三8分,喝完感覺不錯6分,喝完跟沒喝一樣4分,喝完比沒喝更不爽一口氣吞不下去2分,喝完想打人

均衡度(BALANCE):算是開始做結尾了。一杯咖啡是否各種香氣風味口感很調和?或許很甜但是其他完全歸零(那喝糖水就好)?香到像香水但是喝起來像開水?挺主觀的是吧。很均衡8分,還可以6分,有偏頗4分,偏的很嚴重2分,偏到不知如何形容0分。

總體表現(OVERALL):真的開始做結論了。這一點比較模糊,基本上,複雜度,柔順度,個人喜好都可以算入評分標準。很喜歡給8分,不錯6分,敗敗的4分,以下不予置評。

依照COE作法,基本分36,評鑑項目一共8項,每一項滿分8分,所以最高分64分,加起來就是100分。而每一項目中,及格應該是6分,也就是說,8項都剛好及格,6x8+36=84

COE的評分方使只是許多方法中的一種,每個人都可以發展自己的評分系統。多喝(好咖啡),多聊,多聽,多看,多練習,每個人都可以是咖啡品嚐大師。

創作者介紹

班氏自家烘焙咖啡

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