這句話,一天最少要聽到個五六次,做咖啡已經六個年頭,算算,嚇,上萬次啦!當然,意思就是,我也回答了上萬次...

市面上許多咖啡相關書籍,都有詳細地、引經據典地,闡述過咖啡中間的酸味是怎麼來的,又要怎麼除去。在此就不用再抄一遍了。我來寫一下,一般人(包括我自己)聽的懂記得住的白話解釋與介紹,也就是已經說過上萬遍的那段

咖啡是植物果實的種子,自然帶有許多豐富的自然有機酸;天然的酸會結合許多的香氣分子。

在烘焙的過程中,酸度會被破壞,自然,香氣跟著降低;烘的越深,酸度越低,咖啡豆本身的細膩香氣變化越少。所以深烘焙的咖啡,每種喝起來都差不多。切記,不是您喝不出來舌頭鈍,您已經喝出來了,那杯咖啡是真的沒特色。

舉個常見的例子,以前的鳳梨酸酸甜甜香氣濃郁;現在的一些鳳梨品種,因為要提高甜度的感受,利用遺傳育種方式降低果實中的酸,變成只甜不酸的鳳梨,但是,也不香了。

另外,過深的烘焙,會把豆子烤焦,產生苦味,與另一種酸澀口感。我想,這才是大家想要避免的酸吧!

 

所以,酸的咖啡不一定好,但是好的咖啡都有一些酸度。

 

說到這裡,大部分的朋友都能理解,接觸到我們的中度烘焙的咖啡時,都能欣賞不同咖啡的不同香氣與口感,樂在其中。

其實,越是中淺度烘焙的豆子,因為人為修飾程度越低,品質自然就要越好;也舉個生活實例,只有又新鮮又好的魚,才能做出好的生魚片,才能清蒸,但是煎煮炒炸也會好吃;不新鮮的海產,只能用紅燒或炭烤,不是嗎?

身為一位咖啡烘焙者與咖啡沖泡者,不管烘深烘淺,煮久煮短,最重要的就是,呈現出來的產品,決不能有令人不舒服的部份;舉凡過度的酸澀、苦澀、咬舌感、不舒服的氣味、低俗的雜質感覺...等,絕對不能有。之後,才能談得上,如何表現咖啡豆的獨特之處。

希望喜愛咖啡的朋友,都能先花點時間了解咖啡的本質;有了正確的知識與體認,自然能領略一杯好咖啡帶來的無比喜悅。

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班氏自家烘焙咖啡

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  • 富強
  • 我看現在也越來越多客人說 老闆請給我一杯酸的咖啡 越酸越好 有道是 過猶不及 我想 剛好最好