這篇其實是給我自己看的。

沒有複雜高深的特殊烘焙撇步,只是一些烘豆熱源的分類與整理,簡單到不行的簡單;這些才是我覺得最重要的,提醒自己:了解基本觀念,以此發展自己的烘豆方式。

2004 07/08月份的Roast雜誌,有一篇讀者投書問了一個問題:烘豆時熱源使用有哪幾種?流床式和鼓式烘焙機的熱傳導有何不同?(我英文不好,附上原文:What are the types of heat utilized in roasting and the differences in heat transference between fluid-bed and drum roasters?)

簡單整理Ambex烘豆機公司的Terry Davis的回答加上我班門弄斧的理解:

絕大部份烘豆機的熱是以三種形式存在:對流、傳導與輻射(國中理化應該有學過)。

流床式和鼓式都是以對流熱作為主要的烘焙熱源,流床式又比鼓式使用更多的對流熱。(顯而易見,有熱風經過即存在對流熱,而流床式,也就是熱風式,當然會比鼓式有更多的對流熱:吹到豆子都飛起來)

對流熱可以藉由改變(熱)空氣的速度與空氣量來控制,控制熱源大小也是。這就是烘焙者控制瓦斯量與風門的最基本原則...

傳導熱就是接觸熱,意即經由直接的接觸,熱從高溫流向低溫處。上述兩種烘焙方式都有傳導熱,鼓式機顯然比流床式有多一些的傳導熱。(也是顯而易見,鼓式機裡豆子接觸鍋子的時間,會比大部分時間都浮在熱空氣裡的流床式烘焙機的豆子多)

輻射熱是由一個熱的物體表面向外輻射。兩種烘焙方式都有這種熱,但是影響沒有上面兩種熱來源大,通常可忽略。

流床式烘焙機因為有很高比例的對流熱,所以很容易上手,烘焙時間通常也比鼓式機快。相較之下,鼓式機有較多的可控制的對流熱(火力大小、風門大小、下豆溫度、進氣/密閉設計差異、鍋子大小與長度...),傳導熱(轉速、鍋壁材質、風門大小...),以及此兩種熱的比例分配,可以更精確的烘焙控制,得到更細緻的烘焙成果,只是操作起來較為困難。

鼓式機烘焙者都想避免的,因為傳導熱造成的兩大缺點:點狀剝落與烤焦。兩個缺點都是因為鍋壁熱量過高傳導致豆子產生。烘豆機製造商與烘焙者希望藉由改變鍋子材質、改變熱源與調整轉速等因素來消除此二缺點。不過以目前科技是無法完全避免的。(畢竟目前豆子還是要放在一個容器裡面炒...有容器就有接觸面)

對於所有的烘焙者來說,了解(所使用的)烘焙過程中熱的種類、熱的轉移,以及如何做最好的控制是非常重要的。

跟你的烘焙機搞熟一點!像對情人一樣的觀察、呵護與了解。如果環境允許,先挑一個好的情人/烘豆機!
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班氏自家烘焙咖啡

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  • 曹爸
  • 不同人種.不同文化
    不同背景.不同認知
    掌握自己.推己及人
    咖啡豆是固定的
    做咖啡是活的
    班氏咖啡就是獨一
    為自己活著.就是為理念活著