班氏自家烘焙咖啡

昨天和一桌客人聊天，談起台灣的自家烘焙咖啡館，客人反應：普遍來說味道都不好。我也不好說什麼。

我覺得，台灣的咖啡從業人員，大部分都非常迷戀於自己的"技術"。

這實在不是個好現象。

舉個例子，去日本料理店享受一份好的生魚片的時候，主要是吃廚師的刀具好壞？還是吃廚師的技術好壞？還是吃食材的好壞？一份高級魚貨，就算是刀子不夠好，技術不純熟，簡單處理一下，相信絕對有80分的水準；更好的刀具，更厲害的手藝，只是為了補足剩下的20分，讓一份料理趨近於完美的100分。如果是一條吳郭魚，廚師的技術再好，刀具再好，有辦法做成生魚片嗎？有辦法清蒸料理嗎？

自家烘焙的最大意義，應該是告訴客人，我的豆子夠新鮮；但是並不代表自烘咖啡一定好喝，更絕對不會節省成本。我跟許多想開小型自家烘焙店的朋友分享一個觀念：你買一台迷你型烘豆機，是希望生意不好嗎？不然生意做大，光炒豆子就來不及，怎麼好好煮咖啡？怎麼提供客人更好更舒適的環境與服務？有多少客人真的是因為你擺一台小型烘豆機而走進來？還是因為咖啡本身好喝才常常來？一台迷你烘豆機炒出來最多1磅2磅，商業用烘豆機一鍋30磅，哪個穩定？我們不是要提供給客人更好品質的咖啡嗎？穩定性應該算是很重要的一點吧？下雨天，陰天，晴天，冬天，夏天，每天環境氣壓與溫度都不一樣，光研究這些變因就要花上許多時間，難道，是拿客人當白老鼠嗎？這樣生意會好嗎？

一早前往中和遠東ABC見識一下上班族高度密集的環境與市場。相對不便宜的租金，上班族大部分周休二日，晚餐大都離開，只靠中午一段時間，同質競爭者很多，真是很拼的市場。中午時間這邊就像是戰場。

以上不算重點。重點來了，我們買了cama和另一家外帶咖啡吧的招牌咖啡做個比較；個人是用聞的，但是同行的貓先生本著不浪費的精神，把另一家的咖啡喝完。他悲慘的一天於是展開。據後來他本人的陳述，"喝完之後沒多久就開始冒冷汗，恍神，四肢無力，脈搏減弱"...中午聚餐他也就虛應故事的夾兩叨子，晚餐，一口沒吃，基本上是在飯桌與廁所之間往返，狂兔。

我以前也有這種慘痛經驗，與朋友或客人一聊，原來很多人都有親身體驗相同情況；這種症狀感覺像是中毒症狀，咖啡就算再苦再焦再難喝，還能怎麼食物中毒呢？咖啡因過高？一杯35元咖啡，你想店家用多少咖啡豆去做？就算全是羅不斯塔，咖啡因也沒辦法高到哪去。黴菌毒素？這倒是有可能，極不新鮮的生豆是可能帶有不少的赭麴毒素，反正烘的黑黑焦焦也看不出來，殊不知黴菌毒素是極難在烘焙過程中被破壞的。一杯35塊而已，用長滿黴菌的爛豆來做也是情有可原吧。

搞不懂的是，這種咖啡還能一直賣下去，還有顧客經常消費？！神經大條也不是這種大法吧？台灣咖啡為什麼普遍來說不好喝？因為商人都很奸，本來就是無奸不成商，但是消費者不去做取捨，去做最基本的把關，那，不毒你毒誰？拿焦炭黴菌水加點色素，香料與添加物的植物油就可以賣錢，為什麼要用好豆子？

個人是極不鼓勵每家咖啡店都搞自家烘焙的，烘的好不好喝不說，佔用很多經營者的休息時間，有時也無法兼顧提供給客人更舒適的咖啡空間，不容易長久經營。但是，可悲的是，不做自家烘焙，很難買到好的，健康的營業用咖啡豆；大部分消費者只以價錢作為唯一的考量，難喝沒關係，便宜就好，糖奶用力加，商人則努力尋找更爛的原料來賺更多的錢。身為台灣咖啡產業的一份子，我感到八分汗顏，九分生氣，十分無力。

上週四舉辦的班經典咖啡吧台師父比賽圓滿的落幕，真是要感謝裁判，選手，以及啦啦隊，各路人馬通力合作，共襄盛舉。

比賽當天，才發現各位夥伴們平常都藏很深；真是經過一番龍爭虎鬥，最後由麗妃勝出，獲得第一屆BBC的冠軍！對了，在此要非常感謝，亞圖國際的郭先生，友情贊助我們冠軍獎品！

雖然有時也會感嘆客人不夠多，地點不夠好；但是看看身邊所擁有的，一起工作的夥伴們，每一位都是可以獨當一面的人才，在這種環境做咖啡，也算是一種幸福吧！大家加油！

比賽當天的照片已經整理好上傳至相簿中；歡迎大家看看，體會一下當天快樂認真又有收穫的感覺！

忙碌的星期六，澳洲咖啡友人Roberto來訪；很意外，也很感動，因為沒有我們的新地址，他可是花了一番工夫才來。

由於英文會話不好，所以和他都是以“咖啡“作為主要語言交談，夾雜一些我的幼稚園英文。聊了台灣與澳洲咖啡市場的不同，連帶咖啡製作方式、配方、經營理念...一堆不同；最讓我感動，也想跟大家分享的，就是他說的一句: Coffee makes people happy! 

台灣咖啡市場小，開店門檻低，低價咖啡充斥，堅持做一杯好咖啡的競爭壓力相當大；很多時候，許多壓力壓在肩頭的我們，忘了，最初想開咖啡店的動力，不就是想介紹更多人知道一杯好咖啡的美味？讓更多人喝完咖啡感到快樂而不是苦澀？

看著店外走過去的人們，緊繃著臉的人多，開心微笑的人少。真是看在眼裡，悲在心理。長期處於壓力之下的台北人，更是應該學習找個時間轉移一下心情，放鬆放鬆。藉著一杯香醇的咖啡，在啜飲時享受美妙滋味的變化，暫時把壓力與煩惱拋到腦後，是一種非常方便又有效的舒壓方式。

對於製作咖啡的我們，“提供一份好咖啡、讓人開心的咖啡給顧客“，是最基本而且不可或忘的作業準則。在做咖啡的時候，我很快樂；我相信也非常有自信，喝到這一杯咖啡的朋友，也會非常開心！

秋天，是個適合自己動手泡咖啡的季節。舒適微涼的天氣，三五好友相聚一起；煮一壺水，隨著磨豆機的旋轉，香甜芬芳的咖啡香氣，瀰漫在空氣中；用方便又純粹的濾泡方式，萃取出好咖啡豆的滴滴精華。不用多久，人手一杯香醇爽口、風味絕佳的精品咖啡；溫暖了手，也滋潤了心。

經濟不景氣，大家縮衣節食，更是自己動手泡咖啡的好時機。或許能支配的錢變少，但是並不需要犧牲生活品質；一杯美味的單品咖啡去店裡喝動輒要一百幾十塊，不可能天天喝，問題也不用勉強自己屈就便利商店或是八十幾度西；每天花個十分鐘做個簡單濾泡，只要20-30塊錢的成本，一樣能享受精品咖啡帶來的感動與滿足。

不知道為什麼，很多人覺得泡咖啡很難，又很費事。其實，泡咖啡跟泡麵沒啥不一樣，就是加熱水罷了。只是，泡麵要泡的好吃，自然必須講求沖泡水溫與泡的時間，或是費點事用鍋子煮，味道更好；咖啡也是一樣。超級簡單的傻瓜濾泡法能就沖出不輸大部分咖啡店的單品咖啡（這是咖啡從業人員與消費者要好好思考的問題），清理起來又很方便；濾紙一丟，容器拿水沖一下，搞定。但是想讓自己泡出的咖啡品質更進一步，添購一些順手的器材與大量的練習當然也是必要的。

自己動手泡咖啡要的不是時間，而是心（食神上身）！我不信有人能忙到一天找出十分鐘都沒辦法；早一點睡覺，早一點起床準備，閃過堵車時間，絕對可以多出十分鐘；少在虛無世界（非死不可）裡偷一點菜，我相信省下的絕對超過十分鐘；回家對著電視按選台器的頻道切換時間，想必也快要十分鐘，更別提這些資訊你在公司、在報紙、在麵攤、在公車、在廣播已經重複被轟炸了一萬遍啊一萬遍！

我覺得，在沖煮咖啡磨豆子的時候，那才是完全屬於自己的時間。研磨豆子時，閉上眼睛，讓那動人的香氣包圍，會讓人忘了之前的疲勞與不愉快；為了沖泡出咖啡的各種細膩風味，聚精會神的仔細注水；輕輕的啜吸一口親手泡的咖啡，那柔和豐富又韻味優長的味蕾享宴，令人陶醉不已。只要短短的十分鐘，但是卻可以徹底的放鬆充電，這才是值得投資的十分鐘吧。

看著即將到期，為數20多盒的耶佳雪菲掛耳包，心中頗為不捨與不值。

這麼好的生豆，這麼仔細努力的烘焙，這麼方便的沖泡方式，撕開來這麼獨特撲鼻的香氣，為什麼銷量如此低迷以致於我無法再堅持做下去？

因為比其他三種一包多4塊？因為口感輕揚細膩不適合加糖加奶？

一包24塊的掛耳咖啡，保證打死所有50元咖啡，絕對能媲美自烘咖啡店的耶佳單品，不值得買嗎？

這句話，一天最少要聽到個五六次，做咖啡已經六個年頭，算算，嚇，上萬次啦！當然，意思就是，我也回答了上萬次...

市面上許多咖啡相關書籍，都有詳細地、引經據典地，闡述過咖啡中間的酸味是怎麼來的，又要怎麼除去。在此就不用再抄一遍了。我來寫一下，一般人（包括我自己）聽的懂記得住的白話解釋與介紹，也就是已經說過上萬遍的那段：

咖啡是植物果實的種子，自然帶有許多豐富的自然有機酸；天然的酸會結合許多的香氣分子。

在烘焙的過程中，酸度會被破壞，自然，香氣跟著降低；烘的越深，酸度越低，咖啡豆本身的細膩香氣變化越少。所以深烘焙的咖啡，每種喝起來都差不多。切記，不是您喝不出來舌頭鈍，您已經喝出來了，那杯咖啡是真的沒特色。

舉個常見的例子，以前的鳳梨酸酸甜甜香氣濃郁；現在的一些鳳梨品種，因為要提高甜度的感受，利用遺傳育種方式降低果實中的酸，變成只甜不酸的鳳梨，但是，也不香了。